|
万两黄金易得，好曲一两难求蝉噪蛙鸣，末伏暑浓之际，走进清晨五点多的红川酒业曲房，一股股热浪裹挟着浓浓曲香扑面而来，一块块绵柔的曲母，正在被制曲师傅们灵活地翻动，他们通过闻香、看色，观察着大曲发酵的情况。 据制曲师傅们介绍:“三伏天是最有利于微生物发展的黄金时期，也是制曲的最佳季节。36度的气温下，微生物生长繁殖最快，勤‘翻曲’能促使大曲块成熟地更均匀。”作为世界六大蒸馏酒之一，中国白酒区别于其他蒸馏酒最明显的特点就是在酿制过程中用到酒曲。考古发现，远在距今3000多年前中华民族的先民就发明了曲蘖酿酒。而历经数千年技艺的红川酒人秉持着“曲为酒之骨”的行业信念，如同做“金砖”一般，认真且细致地踩制着红川包包曲。 制曲过程工序繁多，但主要有：踩曲、安曲、翻曲三个步骤。据了解踩曲、安曲时曲房温度一般接近常温，而翻曲时，曲房内室温则高达60度。而曲房的温度及湿度的控制，只能由匠人们手动控制曲房窗户的开合而调节。曲房窗户开合的缝隙仅留一指头大小，唯有这样严格的封闭，才有益于微生物菌类的生长繁殖，确保曲块最大程度地发酵。
面对一排排冒着丝丝热气的糟红曲块，我们好奇地问曲块大约有多少度时，制曲师傅介绍说：曲块成熟时温度之高达65度，冬天，他们进去翻曲时都身着短袖背心。听后，不由令我们感慨。也许，坐在空调房内的人们很难想象，在60度的曲房内，一块块发烫的曲母要经双手不停翻动摆放是怎样的一种挥汗如雨？可以说翻曲是制曲工匠最难熬，也最考验意志的一道工序。 酒业行话说：“万两黄金易得，好曲一两难求。”为了抓住三伏天制曲的黄金时节，老师傅常带领新员工在三伏加班踩曲，为他们讲解制曲要领及发酵原理。我们有幸听到一段精彩的授课讲解：“一代代先辈酿酒祖师通过实践，总结出曲为酒之骨之说法，这足以说明酒曲酿酒正是中国酿酒的精华所在。伏天气温高，湿度大，可最大限度网罗空气中的有益微生物。这些微生物混入精制曲块中分泌出大量的酶，能加速淀粉，蛋白质等转化为糖分，利于形成丰富的呈味物质，赋予酒体幽雅、丰满、绵柔的风格.......”边制曲边授课不仅是数十年如一日坚强意志和无畏暑热精神的传承，也是匠人们制曲技艺的迭代相传和薪火相续。尽管晶亮的汗珠密匝匝布满额头发际，湿透短褂，但他们一个讲得认真，一个听得入神，似乎全然不觉得热。
听说，制曲工人中从18岁进厂在制曲班一干就是几十年的不乏其人，丁主任就是其中一个。他热爱制曲，对这份独特的酿酒制曲技艺的忠诚与坚守，从他1990年进厂至今已有32个酷暑。因为热爱，所以他32年如一日，严寒酷暑从未停歇，也从未抱怨过苦。当问及干这行累不累时，他则轻描淡写的对我们说:“刚来制曲车间时，面对难耐的高温，有过调换工种的念头，但干着干着，就习惯了这样的环境，习惯了出汗。”这真挚的话语恰是劳动者朴实心声的自然流淌与爱岗敬业的真诚表达。 岁月不居，时光飞转。当时的青春少年，如今都已双鬓斑。当岁月无情偷换了他们的容颜，时光也馈赠给了他们精湛技艺与荣光；当一个个年轻活泼的小伙子不经意变身为年近半百的行业老师傅，红川酒与时俱进创新研发的“红川牌”“成州牌”两大系列60余款产品已悄悄走向甘肃名酒之列。可以说，32年是工匠“择一行、敬一行、爱一行、终一生”的敬业精神在他们身上一点点得以完美诠释与真实注解的艰辛历程。
酒业行话说：“曲必重其时”三伏天虽是一年中制曲的黄金时节，但曲的好时节恰是制曲师傅最难熬，最受考验的时节。一年年日积月累的锻炼，既造就了他们无惧高温的坚强意志，也造就了酿酒人精益求精的工匠之魂。多年来，红川酒人追逐的“时”，不只是时间、时节，不只是天气、温度、湿度，更是原料、生态、技艺、精神天地人合而为一的和谐与统一。
常言说：酒以曲香，香因曲成，美酒必有佳曲，可见，酒质的好坏离不开曲的成全。而曲的优质，则来自于制曲师傅的精湛技艺与经验的一脉传承。正因有了这些独特的红川包包曲，红川酒才更醇香绵甜；正因有了制曲工匠的默默付出，才成就了大家心中看好的大曲红川美酒，从而保证了红川酒“中华老字号”的优良品质与禀赋。 |
